Sinds juli 2012 zijn we veeboeren geworden. Varkensboer dan nog wel, één van de meest miskende in de vleesrayon.
Onze boerderij is geen pleidooi om meer vlees te eten. Het is eerder een zoektocht en, hopelijk, een antwoord op hoe het mogelijk blijft vlees te eten in een duurzame wereld. We zijn ons immers ten volle bewust van het gewicht dat vleesproductie tegenwoordig op de planeet heeft. Maar het kan en moet anders. Wij delen de mening van Meesterbeenhouwers Rondou en Dierendonck: minder maar beter. En zo begon ons avontuur.
 |
| een massa vers gedfraaide worsten |
In the end gaat het ons om dat lapken vlees, onze 11 principes in gedachten houdend. We versnijden onze dieren zelf, en rijden daarvoor naar het mooie Cevennes, waar een af te huren versnijzaal op ons wacht, met de enige echte Grégorie, de technicien. Florac zou florac niet zijn zonder Grégorie!
eniewayzz
Vlees versnijden is niet onze passie, maar we houden dit liever in eigen handen enerzijds uit financiele overwegingen, maar ook (en vooral) om ons vlees te zien, te voelen en tot op het laatste moment "onder controle" te hebben. Als we zeggen dat wij weten wat er in zit, is dat ook zo; we maken de worsten immers zelf. En het vlees, ons eindproduct op het carcas zien hangen en daarna versnijden, leert ons heel veel over voeder, leeftijd, gezondheid van het dier.
We laten ons sinds kort bijstaan door een gediplomeerd ontbener die in een luttel uurtje een geheel varken van de beenderen ontdoet.
Daarna wordt het vlees ingepakt voor vleescolis (helaas voorlopig in vacuum verpakking), of verwerkt tot paté, kopvlees, worsten, droge worsten, hammen, coppa, lomo.
De verwerkingsdagen zijn bijzonder zwaar voor ons. Er is de grote voorbereiding, het hele vroege vertrek en de late thuiskomst, en de boerderij die twee dagen op ons wacht. Dagen waarin we aan 150% moeten werken, en daarna wacht helaas niet de rust, maar de opkuis, de verkoop, de boerderij.
Maar desondanks is uitbesteden geen optie voor ons.
 |
| de jambon |
 |
| eerste poging nieuw product: lardo |
 |
| twee nieuwe producten in de maak: bouillon |
 |
| en petit salé |
 |
| rechts olivier de ontbener |
 |
| al dat vlees ook, dat doet wat met een mens.... |
 |
| iedereen heeft het al eens gezegd... ze is altijd al een varken geweest... |
 |
| gehakt draaien |
 |
| de worstevellen in de week |
 |
| zo krijgen we ze toe; gezouten |
 |
| en dat moet dan worden gekuist. |
 |
| en plezant dat ze dat vindt |
 |
| en dan gaat uw boereken aan het worstenvullen |
 |
| eerst het velleken over de tjoep |
 |
| zizo, en dat zijn dan "jésus" -sen! Wij noemen ze "grand gérards" |
 |
| het inzouten volgens de sous-vide manier |
3 opmerkingen:
De max de mening te delen met een meester slager mocht hij nu ook nog overtuigd zijn van de kwaliteit van uw varkensvlees hangt het in zijn frigo aan de haak en liggen ze bij Hertog Jan op het bord. Ik zou zeggen ga ervoor.
mo vint toch ...
Cocagne in het echt.
Graag bestel ik 10 lardo's.
Wat zeg ik, een volle remorque.
Meer nog, een ganse container.
Of neen, doe me meteen drie wagons.
Tom
Fantastisch!
Landbouw zoals het moet zijn.
Een reactie posten