Vandaag was de dag een iniemieniebeetje langer dan gisteren. En morgen komt er nog een ienieminie streepje licht bij. De dag neemt langzaam de macht weer over van de Nacht.
Vanaf nu is het in een rechte lijn naar de zomer, naar karren vol eigen oogsten, zwoele zomernachten en stiekeme zwempartijtjes in de zandwinningsputten.
Maar voor we weer dansen in de zon genieten we nog een paar maand van de Winterstilte die in den hof waait. Van het bevroren sneeuwtapijt in den hof. Van de ademwolkjes, rode neuzen en dikke sjaals. Van de helderste sterrenhemels ooit en die eindeloze roze zonsondergangen. Van de varkens die fel-roze afsteken tegen de helderwitte sneeuw, terwijl ze wiebelend op hun hoge hakjes hun bevroren weide oversteken. En ook van die hartverwarmende kerstdagen (als je maar goedgenoeg doorheen de glitter en de decadentie kijkt).
Genoeg om van te genieten dus, en niet met mondjesmaat, maar met open armen.
Jullie ook.
Geniet van deze donkere dagen, want voor je het weet sta je weer te zweten achter die bbq.
fijne feesten!!
Dag 4: afwerking
eindelijk leek de vleesstroom uitgeput te raken.
De laatste stukjes werden gekapt en gesneden (koteletjes en gebraadjes), het gehakt werd vermalen en verpakt en de pateetjes werden geprepareerd en gesteriliseerd.
We namen onze droogkast in gebruik met 5 verschillende droge worstjes en vulden onze vriezer nok-vol.
het-was-eindelijk-gedaan....
en wat deden uw frisse slagersjongen en zijn deerne daarna? Een schaapken slachten zowaar. Toen dat beestje in 1 (één, uno, one) dag versneden, verpakt en bevroren was, vroegen we ons toch stilletjes af waarom wij nu persé varkens willen houden....
misschien wel hierom (even klikken!)
In ieder geval mogen er nu 4 wereldoorlogen uitbreken, we zullen het weten te overleven. En dat we ons vooral 4 dagen kostelijk geamuseerd hebben!
Dag 3: "kookt dat water nog niet?"
4 vermoeide zieltjes rolden zich die zondag uit hun bedje en smeten zich in de vleesmassa.
3 bevallige assistentes sloegen aan het werk. Bloedworst werd (handmatig) gevuld, gekookt en ter drogen gehangen.
Het deeg voor de pate werd met preciesie afgewogen en geprepareerd.
De eerste pot smout werd opgezet. De degen van de verschillende worstjes werden gestaag klaargemaakt en tegen de avond waren, dankzij Moeke en Mieke, alle worsten een gedraaid feit.
En de frisse slagersjongen deed waar hij goed in was. Gehaktmolens vastzetten, en opnieuw vastzetten, en dan best nog maar eens vastzetten. De worstenvulbus klaarmaken. En nog eens tonen hoe het werkt en als enige stevige kerel alles weer op de grond krijgen. En tussendoor een beetje vlees versnijden.
Dag 2: "moeten die pellekes daar écht af?"
(als je klikt op de foto, krijg je er meer te zien)en dan begon het écht.
De karkassen hadden een dag en nacht kunnen "rijpen" en waren klaar voor versnijding. Ze werden door uw frisse slagersjongen gezwind van "half varken" getransformeerd in hespen, carrés, buikspek, poten, nekstuk en schouder.
(een bakske vol)Alles werd onbeend, onvelt en onvet. Vet werd in de smoutpot gesmeten, botten in de vriezer, en het vlees werd apart gezet voor worst, gehakt en pâté.
Onderwijl was de bloedworst aan de beurt. Het heeft iets onnoembaars bevreemdend, om in een emmer warm, schuimend bloed te roeren. En is het u ook al opgevallen wat een diepe, mooie kleur bloed heeft?
Maar die emmer diende verwerkt te worden in "boudins". We gingen dit jaar voor nieuwe receptjes en prepareerden twee soorten zwarte pensen. Bij de ene gingen er kaantjes in. Krokante stukjes vlees, die overblijven bij het smelten van de smout.
Bij de tweede boudin, onze herfstpens, verwerkten we die godgeklaagde kastanjes, die eindelijk, dankzij M&M, gepeld geraakten.
Het deeg werd een nachtje te rijpen gelegd, dat komt de smaak alleen maar ten goede uit.
Het kopvlees werd afgewerkt en in potjes geggoten. Een beetje garnituur en hop de vriezer in.
's avonds smikkelden we dan hersentjes en niertjes, terwijl de moeke en de zus zich al opwarmden voor daags nadien.
En langzaam bekruipt ons de Bloeddorstigheid
Dag 1 -update (meer foto's als je klikt)
8u55: onze slager parkeert gezwind zijn wagentje op onze oprit en stapt fluitend, nonchalant de kapmessen om de schouders zwierend ons erf op.
9u12: twee beertjes liggen dood en wel op ons plankier.
Roland- with-the-killereye...
2 uurtjes later hingen er vier opgekuiste karkassen in de garage, en steeg de buitentemperatuur gestaag.
Een koelkast bulkte uit in orgaantjes.
Niertjes, lever, milt, longen, hersentjes en ruggenmerg, harten, tongen, testikels, magen, maagnetjes... en dat is dan nog maar het binnenste van dat varken!
Er werd evenwel nog wat gewerkt die dag.
Het kopvlees (of de rillettes, er is nog wat discussie op dat vlak) werd opgezet.
De (daagsvoordien) gefabriceerde glacé wordt opnieuw opgezet en de koppen worden er in ondergedompeld. Dat "soepke" wordt aangevuld met wat witte wijn en indien nodig wat water.
Nen prei, wat wortels en een ajuin worden er nog gauw bijgemept, in gezelschap van de nodige kruiden. En dan maar koken tot het vlees gaar is. Ge kunt dat wat te lang laten opstaan, zoals ik, en dan dien je enkel de brandschone schedels er gaan uit vissen!
Het vlees wordt in stukjes gehakt en de glacé lieten we er een nachtje over denken.
en hardnekkige kastanjes werden tot in der treurnis gepeld (maar het resultaat is nog een verrassing)
Professioneel als we zijn werden de recepten nog een nagelezen en de werkruimte geïnstalleerd.
Klaar voor de vleesstrijd daags nadien!
daar gaan we dan (weer)
alle handen op elkaar voor het slachtend echtpaar!
Morgen is het weer zover: de twee laatste mannekes worden geslacht. Zaterdag en zondag togen we dan zelf aan de slag. Koteletten kappen, gehakt draaien, worstjes vullen, pateetjes maken, kopvlees prepareren... we zien het weer goed zitten!
Vanavond begon de voorbereiding al. Opkuisen van het plankier zodat we morgen deftig aan het werk kunnen. De keuken onruimen van doordeweekse spulletjes en plaats maken voor het échte marchandise; inoxen potten en pannen, een gehaktmolen, de worstenvulbus, 50 liter kookpotten, wel honderd kilo ajuin en look, duzenden zakskes en evenveel liskes....
Messen worden gescherpt, kaptafels ingevet, jenever ontkurkt.
Vanaf morgen duiken we drie dagen lang in de krochten van ons huis en wordt elk vliegske genadeloos onthoofd, elke temperatuursstijging goddeloos vervloekt en elk stukje varken vakkundig gewikt, gewogen en verwerkt.
Vanavond werd ook de "glace" opgezet. De bouillon. Om int kopvlees en de pate te verwerken. Gekookte botten dus. Normaal dien je daar eerst een varken voor te slachten, wij hadden het geluk nog tientallen kilos botten terug te vinden in de gletsjerspleten van de frigo.
Botten dus
mét een kruidenboeket;
u herkent hier (nog net) laurier, verse tijm en rozemarijn, foelie, nootmuskaat, jeneverbes en zwarte peper. Touwtje derrond en hup in de pot.
En ook mét; een groentenboeket:
Selderij (uit den hof), peterselie (uit den hof), ajuin (mét kruidnagel) een dikke pastinakel en prei.
Normaal dient men er ook nen wuttel en een knolselderij bij te snijden, maar, in onze feilloze voorbereiding, vergaten we dat natuurlijk volledig aan te kopen. Geen mens die dit uiteindelijk merken zal.
Alles samen in de pot, en dan maar koken.
Nog een nachtje rust en een geveinsd vegetarisch bestaan. Vanaf morgen is er geen ontsnappen meer aan; vlees zal er zijn, vlees zullen we voelen, vlees zullen we uitwasemen vanuit al onze kieren, vlees zal onze dromen bevolken....
maar uw frisse slagersjongen ziet het alvast goed zitten!
Zijn madam uiteraard ook!
Morgen is het weer zover: de twee laatste mannekes worden geslacht. Zaterdag en zondag togen we dan zelf aan de slag. Koteletten kappen, gehakt draaien, worstjes vullen, pateetjes maken, kopvlees prepareren... we zien het weer goed zitten!
Vanavond begon de voorbereiding al. Opkuisen van het plankier zodat we morgen deftig aan het werk kunnen. De keuken onruimen van doordeweekse spulletjes en plaats maken voor het échte marchandise; inoxen potten en pannen, een gehaktmolen, de worstenvulbus, 50 liter kookpotten, wel honderd kilo ajuin en look, duzenden zakskes en evenveel liskes....
Messen worden gescherpt, kaptafels ingevet, jenever ontkurkt.
Vanaf morgen duiken we drie dagen lang in de krochten van ons huis en wordt elk vliegske genadeloos onthoofd, elke temperatuursstijging goddeloos vervloekt en elk stukje varken vakkundig gewikt, gewogen en verwerkt.
Vanavond werd ook de "glace" opgezet. De bouillon. Om int kopvlees en de pate te verwerken. Gekookte botten dus. Normaal dien je daar eerst een varken voor te slachten, wij hadden het geluk nog tientallen kilos botten terug te vinden in de gletsjerspleten van de frigo.
Botten dus
mét een kruidenboeket;
u herkent hier (nog net) laurier, verse tijm en rozemarijn, foelie, nootmuskaat, jeneverbes en zwarte peper. Touwtje derrond en hup in de pot.En ook mét; een groentenboeket:
Selderij (uit den hof), peterselie (uit den hof), ajuin (mét kruidnagel) een dikke pastinakel en prei.Normaal dient men er ook nen wuttel en een knolselderij bij te snijden, maar, in onze feilloze voorbereiding, vergaten we dat natuurlijk volledig aan te kopen. Geen mens die dit uiteindelijk merken zal.
Alles samen in de pot, en dan maar koken.
Nog een nachtje rust en een geveinsd vegetarisch bestaan. Vanaf morgen is er geen ontsnappen meer aan; vlees zal er zijn, vlees zullen we voelen, vlees zullen we uitwasemen vanuit al onze kieren, vlees zal onze dromen bevolken....
maar uw frisse slagersjongen ziet het alvast goed zitten!
Zijn madam uiteraard ook!
zonnestraaltjes
en het was inderdaad een zonnebloem! Of hetgeen wat er overblijft na de bloei. Ik noem die "dingetjes" de Kroontjes van de bloem. I vroegere tijden verzamelde ik die Kroontjes en stak ze in glazen potjes. Om de zomer te vangen zeg maar.
Het was trouwens deze zonnebloem; een reuzenexemplaar die weken aan een stuk de moestuin van zijn zonnestraaltjes voorzag!
tipflip 1
wegens onoverbrugbare moeilijkheden en twijfels alom
hier een verse tip:
een nieuwe foto!
hier zie je de eerder afgebeelde "dingskes" in hun natuurlijke verschijningsvorm!
zal dit jullie helpen? ooo wie zal het weten, wie zal het raden????
(het komt uiteraard uit onzen hof, en in de zomer zoemt het)
hier een verse tip:
een nieuwe foto!
hier zie je de eerder afgebeelde "dingskes" in hun natuurlijke verschijningsvorm!
zal dit jullie helpen? ooo wie zal het weten, wie zal het raden????
(het komt uiteraard uit onzen hof, en in de zomer zoemt het)
mysteriecompetition
Herfst
op en top herfst
en een mysterie om opgelost te worden, helemaal in het thema; rarara, waar horen de "stukjes" op de foto bij en wat zijn het?
om ter eerst!!
op en top herfst
en een mysterie om opgelost te worden, helemaal in het thema; rarara, waar horen de "stukjes" op de foto bij en wat zijn het?
om ter eerst!!
Gras en hooi
Doordat varkens hedentendage binnen worden opgekweekt en enkel meel krijgen, zouden we het bijna vergeten. Maar het is verbazingwekkend hoe graag en hoeveel gras varkens eten.
Onze Geus weet goed genoeg wanneer er lekker vers gras staat naast de draad. En ze zaagt tot ze er dan ook krijgt.
Maar aangezien ze nog liever de pelouze omploegen en daarmee hun eigen gras vernielen komt er wel wat creativiteit bij kijken om hen van gras te voorzien.
In de zomer maaien we dan bij tijd en stond een paar bakken gras af. De moment dat ze de grasmaaier horen buitenrijden slaan de varkens al op hol! ge-con-ditioneerd!
In de winter groeit dat gras natuurlijk (bijna) niet meer. Maar ze willen wel nog steeds groen. Dan geven we hen gekuild hooi. Gelijk de koeien dus. Ze smekken dan luid op dat hooi, en spuwen een beetje later een dikke, platgekauwde grasbol terug uit.
En bij het aanschouwen van die contente, smekkende en smullende varkens, stellen we dan weer voor de duzendse maal de vraag hoe ze er ooit toegekomen zijn die varkens binnen te steken....
Kweektnenkeer nen Kweepeer
Hun bladeren zijn nog ruwer als die van oude appelbomen. Ze groeien stug verder en bloeien in grote witte bloemen. Ze genieten van hun schizofreen gedrag; zijn ze nu een peer dan wel een appel? Maar een kweepeer is gewoon een kweepeer.
Een gekwetst hart, zo lijken ze mij, als ze staan ze te schitteren in de kruin. Welig bestoft, alsof ze daar al eeuwen hangen te bengelen, wachtend op een kweeperen-worm die hen wel eens lezen wil.
Maar geen worm die hen bezoekt. Gekwetste harten laten dikke pelzen groeien, ondoordringbaar, zodat de vurige kern niet verder afbrokkelt. Dan hou je wormen weg natuurlijk.
Met de elegantie van een walrus balanceer ik op een ladderke en pluk de gele, zware harten uit de boom. Leg ze zachtjes in een emmer, en waai daarbij zo weinig mogelijk wol van zijn vachtje. Met een vlijmscherpmes snij ik hem snel open, zo voelt hij bijna niks. Zijdegeel vlees kijkt me aan, met diep vanbinnen een steenharde kern. Hij geeft zich echt niet zomaar over, de Kweepeer.
Maar ik heb hem.
en ik steek hem in een pot hà; volgens dit lekkere receptje (vrijelijk geïnspireerd op een receptje uit "van het varken"):
- een stukje varken (wij namen een spieringgebraad van 1,200kg voor 4 man. Zeer ruim berekend, maar de ervaring leert ons dat dit voor "ons" vlees net genoeg is!)
- 5 mooie zure appels, gepeld en in stukjes
- 1 grote kweepeer, gepeld en in stukjes
- 5 dl (ik gebruikte uiteraard een ganse fles) Cider (liefst droge)
- kaneel, gember, chili ...(een beetje wat u denkt dat hierbij past)
- 2 grote adjunz
- een handvol gedroogde abrikozen
- grof zout en vers gestamte peper in de vijzel
Men wrijft het vlees stevig in met zout en peper
Een stevige kookpot op het vuur, beetje boter/olie/smout (zoalst u belieft) smelten. Vlees derin meppen en aan alle kanten mooi bruin bakken. Wat blussen met cider, kweepeer derbij, deksel erop, vuur laag en (minstens)een uurtje laten sudderen
Onderwijl ajuintjes fijnsnijden, en de abrikozen ook trouwens
af en toe wat cider overgioetren en vlees draaien, tmag niet fikken hé
Na dat dik uur, de appels en ajuin erbij steken, alsook uw kruiden en abrikozen. Overgieten met de rest van de cider en weer opt vuur. Tot alle appels moes zijn en het vlees klaar (varkens vlees moet 75°C hebben om goed te zijn). evwala
vlees altijd eventjes laten rusten alvorens het aan te snijden
en dan smullen maar!
Mistery Competition
Hallo, trouw lezerspubliek!
hier zijn we weer met een gloednieuw mysterie. Stroop die hemdsmouwen maar op en scherp die potloodpunten!!
De opgave is deze foto.
De vraag van de dag luidt:
hier zijn we weer met een gloednieuw mysterie. Stroop die hemdsmouwen maar op en scherp die potloodpunten!!
De opgave is deze foto.
De vraag van de dag luidt:
"Van wat is dit den overschot??"
Zoals u ziet, een weggevertje!
(En de winnaar wint zijn eigen antwoord. )
(En de winnaar wint zijn eigen antwoord. )
wecken en wegen
En toen stond daar opeens een Weckketel. Zo nen echten, met een aardbeitje op.
En hopen weckpotten. Zo van die echte, met een aardbeitje op.
Helaas waren we al meteen het boekje kwijt, en mochten we al onze oude (boerinnen)kookboeken induiken en de moeke inschakelen om te weten wat op hoeveel en hoelang in de pot moest.
We besloten het simpel te houden en gingen voor geconfijte peerkes en appelmoes. Ik amuseerde me te pletter met het schillen en in de pottekes persen en suikerwater morsen en mijn vingers verbranden aan de kokendhete potten, maar, geconfijte peerkes hebben we!
En, als we dan toch bezig waren: stak ik ook citroenen op pot. Niet in de weckketel, wel in een weckpot.
In ons "tajin"-kookboek (Duizend-en-een smaken van Claudia Roden) staan die ingemaakte citroenen er heel vaak in, en ze geeft ons ook twee recepten mee om ze zelf te maken. Ik ging voor de "beste manier"- de simpelste manier me dunkt; gewoon citroenen met zout in citroensap dompelen. Ik weet niet of het me gelukt is, ik kreeg ze werkelijk niet bij elkaar geduwd en overal, overàl lag er grof zout. We gebruiken natuurlijk enkel grof zeezout. Tafelzout da's alleen goed voor als het vriest.Dit is trouwens ook geen werkje om te doen als je kleine wondjes aan je handen hebt, want ge zultet geweten hebben....
Tziet er goed uit, maar oft ook goed smaakt, dat zullen we nog moeten bezien!
eindelijk
Regen!
tloopt in straaltjes naar beneden langs de ramen en ik hoor het druppelen in de regenton!
eindelijk!
ent begon 10 minuten nadat ik vlijtig alle planten-in-pot water had gegeven.
tloopt in straaltjes naar beneden langs de ramen en ik hoor het druppelen in de regenton!
eindelijk!
ent begon 10 minuten nadat ik vlijtig alle planten-in-pot water had gegeven.
Vaarwel meneer Z
We werden wakker met dikke slierten ochtendnevel die was blijven hangen in de takken van de bomen en zich op het hoge gras had neergevleid.
Eenmaal beneden bleek het een doodsluier te zijn.
Zwette zabrina en Kathleentje zouden nooit meer huppelen op de hei. En ook Joke zag er erbarmelijk uit. Enkel Stavroz keek ons fel aan.
In de hoop Stavroz te redden hebben we hem apart gezet, waarop Joke ontsnapte en uit het zicht verdween.
Het heeft echter niks niemendalle uitgehaald. Twee dagen later lag Stavroz ook plots dood in de ren en vandaag vonden we Joke haar half vergane lijfje terug.
Wat er aan de hand was? Geen enkel idee. Op enkele uren tijd veranderen ze van kerngezonde beestjes in een lijk. Misschien iets zoals hier? Maar wij hebben geen wilde konijnen, kan dit ook overgedragen worden door ratten (knaagdieren)? Want die hebben we dan weer wel.
Een voorlopig triest einde van ons konijnenverhaal. We gaan even wachten met er een vervolg aan te breien, dit was een té heftig einde.
Eenmaal beneden bleek het een doodsluier te zijn.
Zwette zabrina en Kathleentje zouden nooit meer huppelen op de hei. En ook Joke zag er erbarmelijk uit. Enkel Stavroz keek ons fel aan.
In de hoop Stavroz te redden hebben we hem apart gezet, waarop Joke ontsnapte en uit het zicht verdween.
Het heeft echter niks niemendalle uitgehaald. Twee dagen later lag Stavroz ook plots dood in de ren en vandaag vonden we Joke haar half vergane lijfje terug.
Wat er aan de hand was? Geen enkel idee. Op enkele uren tijd veranderen ze van kerngezonde beestjes in een lijk. Misschien iets zoals hier? Maar wij hebben geen wilde konijnen, kan dit ook overgedragen worden door ratten (knaagdieren)? Want die hebben we dan weer wel.
Een voorlopig triest einde van ons konijnenverhaal. We gaan even wachten met er een vervolg aan te breien, dit was een té heftig einde.
The Whole Hog
Een tijdje geleden las ik het boekje 'The Whole Hog - Exploring the Extraordinary Potential of Pigs' - Lyall Watson
Een paragraaf ging ook over onze Belgische trots: de Piétrain. Onze Geus is een kruising Landras en Pietrain. En de beer was dit jaar een Pietrain. Dus de biggen zijn hoofdzakelijk Pietrains.
"Just after the First World War, in the tiny village of Piétrain, 25 miles east of Brussels in Brabant province, a handful of farmers managed to produce a strangely spotted pig with hams that bulged in ways that were the envy of body-builders.
As a result of a single mutation, the rumps of these pigs became double-muscled, an excessive enlargement which provided an extremely high proportion of lean meat for fresh pork. These porks had a lean-to-fat ratio of 9:1, compared to the 6:1 ratio of most other lean breeds. However, in 1920, when post-war customers coveted fat, that was very bad news.
Nevertheless, and virtually unnoticed beyond the bounds of Piétrain, those few farmers continued to breed their muscle-bound pigs, refining the stock into otherwise solid, well-balanced animals with erect ears and black spots surrounded by off-colour haloes of grey-white hair. They were not pretty pigs. The hazy, irregular patterns on the coat gave them an undecided look, which only served to accentuate the unlikely, steatopygic bulge of their buttocks. But there is no denying that they where fascinating.
The Piétrain was rediscovered in 1950, and a breed book was opened in 1953. By 1955, it was being exported to France, and in the early 1960s it played a major role in compensating for over-fatty breeds in Germany. The world population of this 'Muscle Pig' is now probably about 40000 breeding sows. It is not endangered any more, but there is a catch. The same gene which provides the extravagant hams of lean meat also saddles the Piétrain with a less desirable characteristic. These pigs are prone under any kind of stress, to suddenly drop down dead.
It doesn't take much. Being boxed for transport, or mixed with strange animals, or even the exercise involved in mating or farrowing, is often enough to make a Piétrain's temperature rise irreversibly. It just keeps getting hotter and hotter, until it cooks its own brain."
Gelukkig hebben wij, noch onze piggies last van stress.
Meneer Z
En toen kregen we opeens 4 konijnen. Waarvan 2 echte Vlaamse Reuzen. De gulle schenkers verzekerden ons dat er slechts 1 manneke bijzat, dus propten we ze zonder meer tezamen in een klein kotteken.
Meteen liet de Man van de kudde zich opmerken. Zijn territorium afbakenen, de boel ordenen naar zijn inzichten, de grootste wortel pikken.... Het was duidelijk, dit was den Stavros. De gitzwarte zwoele vrouwelijke Vlaamse Reus werd Zwarte Zabrina en dan hadden we nog Joke en Kathleentje (met dank aan Floris...). Gezellig bijeen.
Maar sinsdien weten we het niet meer. Want niet lang na hun doop kroop Zabrina op het eerste het beste konijn, en deed waar konijnen nu eenmaal goed in zijn (waarbij het al helemaal niet uitmaakte of ze (hij) nu aan de voorkant dan wel aan de achterkant zat). Om de verwarring compleet te maken deed Stavros haar/hem duchtig na. En nu Joke al wat groter begint te worden heeft zij daar precies ook wel zin in. Waarom niet he, allemaal gezellig op en in elkaar...
Een gegeven paard kijkt men niet in de bek, zegt men dan....
Zolang dit niet opgehelderd geraakt (want nee, we hebben nog niet de moeite gedaan om het zaakje eens van dichterbij te gaan bezien, een beetje mysterie is best wel leuk) blijven ze ook lekker bij elkaar en laten we hen maar doen. Ze zien er toch zo gelukkig uit....(behalve Kathleentje misschien)
Op een herfstige zondag besloten we echter dat ze best wel wat meer ruimte mochten hebben en na wat noeste arbeid gaven we hen een voetbalveld kado.
En om in de sfeer te blijven, werd deze winderige dag stijlvol afgesloten met een lekker stukje konijn aan 't spit!
Abonneren op:
Posts (Atom)